与其他油脂相比有很大的特异性，椰子油皂化值很高，而折光指数很低，通过这一方法可以鉴别椰子油是否掺有其他油脂，甚至可以定量，这种变化主要是由椰子油的脂肪酸组成造成的。椰子油的脂肪酸组成中饱和含量达90%以上，但熔点只有24-27度，这是由于碳酸含量高的原因。
椰子油（Coconut oil, CO）是用机械或天然的方法经过或不经过加热，从新鲜成熟椰肉中制得的一种油脂，液态状态下呈无色到暗淡的黄褐色，低温下（＜22℃）为白色雪状固体。椰子油中短链脂肪酸的比例很高，达80%以上，其中C12 脂肪酸含量占 60%，C6，C8，C10 脂肪酸含量超过15%，是制备低碳脂肪酸最丰富的原料来源。中链脂肪酸酯水溶性较好，大部分无需经过脂肪酶的降解便可直接被小肠吸收，从而减少了机体的负荷；同时还具有抗菌、抗氧化、降血脂和胆固醇等多种生理功能。
椰子油检测项目：
感官指标：色泽、气味、滋味、味道；
理化指标：水分、挥发物、总酸值、相对密度、折光指数、不溶性杂质、碘值、皂化值、不皂化物、过氧化氢、脂肪酸等；
微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌、黄曲霉毒素等；
怎样区别椰子油？
一看沉淀，压榨椰子油瓶底一般都有沉淀，浸出没有。
二看挂壁情况，压榨油浓度高，粘稠，易挂壁。浸出油，由于水份高，不易挂壁，且很稀薄。
三看颜色，浸出油一般无色，（除未脱色的）热榨椰子油颜色偏深，浅黄色至深黄色，冷榨椰子油为无色。
四闻气味，将一滴植物油放到手背上，摸匀，仔细闻味道，浸出椰子油一般无味，或有很多怪味，如汽煤油，或麻辣味。（不排除含脱色的地沟油）热榨椰子油，只有油料炒熟的煳味和油味。冷榨椰子油，有独特浓郁的椰子香味。
